Miksi puutarhatuotannon sivuvirtojen hyödyntäminen ravinnoksi olisi tärkeää? Puutarhatuotannon sivuvirtoja ovat esimerkiksi naatit, varret, lehdet, ylituotanto ja tai eri tavoin laatuvikaiset tuotteet. Näitä hyödyntämällä voidaan edistää kestävää ruokajärjestelmää ja kiertotaloutta. Elintarvikejätteen ja hävikin määrän vähentäminen on osa elintarvikeketjun toimijoiden vastuullisuustyötä ja kannattavuutta.
Sivuvirtojen hyödynnettävyyttä selvitettiin Tampereen ammattikorkeakoulussa FUSILLI (Fostering the Urban food System Transformation through Innovative Living Labs Implementation) -hankkeen toimeksiantona. Hankkeen tarkoituksena on kehittää uusia kestäviä ratkaisuja kaupunkialueiden ruokajärjestelmiin.
Puutarhatuotannon sivuvirtojen hyödyntäminen ammattikeittiöllä on ajankohtainen aihe, jota käsiteltiin marraskuussa 2023 valmistuneessa opinnäytetyössä. Restonomiopiskelija Liisa Peitilän opinnäytetyön uutuusarvo on merkittävä, koska puutarhatuotannon sivuvirtojen hyödyntämistä ammattikeittiöllä ei ole juurikaan kirjallisuudessa käsitelty. Työn pääpaino oli puutarhatuotannon syömäkelpoisissa sivuvirroissa ja niiden hyödyntämisessä ammattikeittiöllä. Työssä käsiteltiin myös perinteisesti syömäkelvottomina pidettyjä kasvinosia, kuten naatteja, lehtiä, varsia ja juuria.
Opinnäytetyössä toteutettiin reseptikokeiluja hapattamalla, kuivaamalla ja öljysäilönnällä. valmistusmenetelmiksi valikoitui hapattaminen, kuivaus ja öljysäilöntä, joilla saatiin aikaan monikäyttöisiä tuotteita. Raaka-aineina käytettiin tillin kukintoja, härkäpavun lehtiä, varsiparsakaalin kukintoja, ruusukaalin lehtiä, fenkolin lehtivarsia, palsternakan lehtiä ja porkkanan naatteja. Kokeilujen perusteella kyseiset kasvimateriaalit, reseptit ja valmistusmenetelmät soveltuivat hyvin ruuanvalmistukseen.
Monien hyötyjen lisäksi sivuvirtojen käyttöönotolle on olemassa myös omat haasteensa. Keskeisin käytön yleistymisen haaste on sivuvirtojen heikko tunnettuus. Toistaiseksi jatkojalostusta tai myynti- ja markkinakanavia ei sivuvirroille käytännössä ole. Tällä hetkellä sivuvirtoja saa hankittua vain suoraan tuottajalta. Sivuvirtojen laajempi käyttö erityyppisissä ravintoloissa edellyttää valmiiksi jalostettujen tuotteiden tai puolivalmisteiden kehittämistä.
Työtä sivuvirtojen arvon nostamiseen tarvittaisiin jatkossakin. Jotta sivuvirtojen käyttö raaka-aineena yleistyisi tulevaisuudessa, tarvitaan yhteistyötä maataloustuottajien, elintarviketeollisuuden, ravitsemisalan ja vähittäiskaupan välillä. Erilaiset hankkeet ja työpajat mahdollistaisivat eri toimijoiden verkostoitumisen ja tuloksellisen yhteistyön sivuvirtojen hyödyntämiseksi. Tämä opinnäytetyö on sysäys tämän tärkeän asian eteenpäin viemisessä ja toivottavasti toimii innoittajana ruokaketjun toimijoille.
Teksti ja kuva:
Sanna Luoto, Lehtori, Palveluliiketoiminta, sanna.luoto@tuni.fi
Opinnäytetyöhön liittyvät yhteydenotot Liisa Peitilä, Palveluliiketoiminnan opiskelija, liisa.peitila@tuni.fi
Teksti on julkaistu alun perin TAMK-blogissa 27.12.2023.